Ροδίτικα γιαπράκια ( Ντολμαδάκια )

Στη Ρόδο τα ντολμαδάκια – γιαπράκια – τα μαγειρεύουν με αμπελόφυλλα ή με φύλλα λάχανου κυκλάμινου ή παντζαριού, συνήθως με ρύζι και γέμιση λαχανικών και μυρωδικών. Τη διαφορά κάνει το κύμινο, αγαπημένο μπαχαρικό της Δωδεκανήσου.

Η συνταγή για τα παραδοσιακά γιαπράκια έχει τις ρίζες της στη Μικρά Ασία και το χαρακτηριστικό τους είναι ο χοντροκομμένος κιμάς και η λεπτότητα στο τύλιγμα του φύλλου.

Αν είστε φανατικοί του αμπελοντολμά και ισχυρίζεστε ότι μπορείτε να φάτε τεράστια ποσότητα από γιαπράκια (ντολμαδάκια), υπάρχει τρόπος να δοκιμάσετε τις αντοχές σας. Φροντίστε να περάσετε από το χωριό Σάλακος της Ρόδου τέλη Αυγούστου για μια δοκιμασία επικών διαστάσεων.

Για να φτιάξει κανείς γιαπράκια θέλει τέχνη και υπομονή. Πολλή υπομονή. Τα σαλακενά γιαπράκια είναι αλλιώτικα από τα άλλα και θα ταΐσουν τους χιλιάδες επισκέπτες που εκείνη τη μέρα φτάνουν από όλο το νησί για να τα γευτούν

Φυσικά τα γιαπράκια είναι όλα κερασμένα αλλά αξίζει να σας πούμε και το μυστικό τους για το πώς τα ετοιμάζουν, γιατί αξίζει να μιλήσουμε για τη μαεστρία των γυναικών του χωριού που ετοιμάζουν περίπου είκοσι χιλιάδες πεντανόστιμα γιαπράκια.

Οι φανατικοί του γιαπρακιού ή του αμπελοντολμά μπορούν να φάνε όσο αντέξουν, από τις τεράστιες ποσότητες των μικρών αριστουργημάτων.

Πάνω από πενήντα γυναίκες ετοιμάζουν πάνω από εκατό κιλά κιμά, με κρεμμύδια και πολλά κιλά λάδι και ρύζι και τσουβάλια μυρωδικά κάνουν πραγματικότητα την ονειρεμένη συνταγή που έχει ρίζες απέναντι, από τη Μικρά Ασία, με το χαρακτηριστικό το λεπτό τύλιγμα του αμπελόφυλλου και τη συμπυκνωμένη σε μια μπουκιά νοστιμιά.

Γιαγιάδες και νεαρές φορώντας άσπρες ποδιές την παραμονή της γιορτής φτιάχνουν τα ντολμαδάκια που συνήθιζαν να τρώνε κάθε Κυριακή. Χιλιάδες από αυτά, καλομαγειρεμένα σε όλα τα σπίτια του χωριού, μακριά, λεπτά, και έτοιμα με τα τρυφερά αμπελόφυλλα μπαίνουν στις πήλινες γαβάθες, τις τσούκες και τοποθετούνται στην πλατεία. Κάθε γυναίκα έχει τα μυστικά της στην κουζίνα, εδώ το μυστικό το μοιράζεται ένα ολόκληρο χωριό

Υλικά για  4-8 άτομα

Αμπελλόφυλα φρέσκα 400 gr
Καθαρισμένα από τα κοτσάνια και ζεματισμένα σε νερό με φρεσκοστυμμένο χυμό από 1/2 λεμόνι .
Τα Κρυώνουμε και τα βάζουμε για στράγγισμα .

Πιπεριές 4  καθαρισμένες ανοιχτές για γέμισμα με το καπάκι.

Ντομάτες ανοιχτές για γέμισμα με το καπάκι.
Κρατάμε τη ψύχα ψιλοκομμένη σε μπολ.

Κολοκυθάκια  8 ολόκληρα κομμένα στις άκρες.
Αδειάζουμε και κρατάμε τη ψίχα ψιλοκομμένη σε μπολ.

Κολοκυθοανθοί 16

Ρύζι καρολίνα που έχουμε ξεπλύνει 400 gr

Κρεμμύδια  2 καθαρισμένα τριμμένα.

Καρότα 2 καθαρισμένα τριμμένα.

Μελιτζάνα  1 χωρίς το κοτσάνι τριμμένη

Ντομάτες 2 τριμμένες

Ντοματοπολτός 1 κουτ σούπας

Μαϊντανός 1 ματσάκι

Δυόσμος φρέσκος ψιλοκομμένος 1 ματσάκι

Ανιθος ψιλοκομμένος1 ματσάκι

Ελαιόλαδο 120 ml

Κύμινο 1 1/2 κουτ.σούπας

Αλάτι-πιπέρι

Ντομάτες  3 κομμένες ροδέλες
Ζωμός  ή 1 λίτρο νερό

Εκτέλεση

Σε λεκάνη βάζουμε το ρύζι, τα κρεμμύδια, τα καρότα, τη ντομάτα, τη ψύχα ντομάτας, τη ψύχα από το κολοκύθι, τη μελιτζάνα, τον ντοματοπολτό, τον μαϊντανό, τον δυόσμο, τον άνηθο, το κύμινο, το αλάτι -πιπέρι και 80 ml ελαιόλαδο. Ανακατεύουμε καλά όλα τα υλικά.

Σε κατσαρόλα απλώνουμε στο πάτο τα σπασμένα αμπελόφυλλα. Γεμίζουμε τα κολοκυθάκια και στρώνουμε στη κατσαρόλα, γεμίζουμε τις πιπεριές και κλείνοντας , το καπάκι να ακουμπάει στα κολοκυθάκια. Γεμίζουμε με το μείγμα τις ντομάτες μέχρι τη μέση (όχι εντελώς για να μην ανοίξουν στο ψήσιμο) τις οποίες έχουμε αρτύσει εσωτερικά με αλάτι και πιπέρι και βάζουμε ενδιάμεσα στις πιπεριές.

Βάζουμε γέμιση στα αμπελόφυλλα και τα τυλίγουμε σε ρολά που κλείνουμε στο πλάι για να μην αδειάσουν. Στρώνουμε στη κατσαρόλα περιμετρικά, σκεπάζουμε με τις μισές από τις ροδέλες ντομάτας και τέλος γεμίζουμε και τους κολοκυθοανθούς που τοποθετούμε με το κλείσιμο να ακουμπάει στα ντολμαδάκια.

Αρτύζουμε με αλάτι-πιπέρι, σκεπάζουμε με τις ροδέλες ντομάτας και αμπελόφυλλα, ρίχνουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο και καλύπτουμε με πιάτο. Ρίχνουμε νερό η τον σπιτικό ζωμό λαχανικών και μαγειρεύουμε για 45′-50′

Σημειώσεις
Αντί ρύζι μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε πλιγούρι , διπλασιάζοντας τη ποσότητα της τριμμένης ντομάτας, και πριν προσθέσουμε τα υπόλοιπα υλικά αφήνουμε να φουσκώσει 45′

Αν δεν προτιμάμε κάποιο λαχανικό, το αφαιρούμε.

Πριν το τέλος μπορούμε να προσθέσουμε φρεσκοστυμμένο χυμό από 1/2 λεμόνι.

Συνοδεύουμε με τοπικό λευκό κρασί.

 

Καλή επιτυχία και καλή απόλαυση!

Γιώργος Φραντζής chef

Πηγη [Link]